Dieta bezglutenowa jest dietą wykluczającą, polegającą na wykreśleniu z codziennego jadłospisu produktów zawierających gluten. Jest to białko występujące pod różnymi nazwami w pszenicy (gliadyna), jęczmieniu (hordeina), życie (sekalina) i owsie (awenina). Jednak, jak można zauważyć z pojawiających się w telewizji reklam, glutenu należy spodziewać się w różnych miejscach.
Ostatnio zwróciła moją uwagę reklama jednego z wiodących leków przeciwbólowych, w której producent zachwala „bezglutenowość” wyrobu. Skąd gluten w pigułce? Tutaj wychodzi na jaw problematyczność wcielenia w życie i stosowania diety bezglutenowej. Wiemy przecież, że mamy wykluczyć zboża glutenowe, i dobrze. Jednak gluten w wielu artykułach jest ukryty. Może się on znajdować w dodatkach technologicznych wytworzonych na bazie tych zbóż. Problem polega na tym, że często musimy dmuchać na zimne, ponieważ producenci nie podają dokładnych informacji z czego dodatek został zrobiony.
Jeżeli na opakowaniu nie ma znaku przekreślonego kłosa (oznaczenie produktów bezglutenowych), a w wykazie składników znajduje się składnik mogący pochodzić ze zboża glutenowego, lepiej takiego produktu unikać. Gluten może pochodzić również z zanieczyszczeń. Aby z produktów bezglutenowych produkować rzeczywiście bezglutenowe wyroby, potrzebne jest fizyczne rozdzielenie produkcji. Wiąże się to z dużymi nakładami finansowymi, modernizacją linii technologicznych, założeniem specjalnych śluz i systemu filtrów, więc producenci niewyspecjalizowani w produkcji wyrobów bezglutenowych nie zawracają sobie tym głowy. Dlatego też często klientom muszę tłumaczyć, dlaczego na opakowaniu kaszy gryczanej czy jaglanej jest napis, że może zawierać śladowe ilości glutenu (czy innych alergenów), pomimo tego, że jest to kasza bezglutenowa.
Ciemna strona glutenu
Dla kogo przeznaczona jest dieta bezglutenowa? Jak już napisałam, to dieta eliminacyjna, więc zasadniczo jest to dieta lecznicza. Została opracowana dla osób chorych na celiakię. Jest również stosowana przy stwierdzonej przejściowej nietolerancji glutenu lub alergii. Coraz częściej mówi się, że może służyć jako uzupełnienie terapii autyzmu, stwardnienia rozsianego czy reumatoidalnego leczenia stawów.
Kilka słów o Celiakii. Jest to choroba autoimmunologiczna uwarunkowana genetycznie. Nie ma na nią lekarstwa, jest nieuleczalna. Jedyną terapią jest rygorystyczna dieta bezglutenowa, ponieważ to właśnie obecność tego białka powoduje toksyczne działanie na kosmki jelitowe, odpowiedzialne za wchłanianie w jelicie cienkim strawionych w żołądku substancji pokarmowych. Zanik kosmków powoduje znaczne osłabienie wchłaniania i postępujące niedobory pokarmowe, prowadzące w dłuższym okresie m.in. do osteoporozy, problemów psychicznych, niepłodności lub raka układu pokarmowego. Choroba ta może ujawnić się w każdym wieku i u obu płci, jednak częściej diagnozowana jest u kobiet. Dlatego jeżeli zaobserwujemy u siebie takie objawy, jak biegunka, wzdęcia, ból brzucha, osłabienie czy skłonność do depresji, utrzymujące się przez dłuższy czas, powinniśmy skontaktować się z lekarzem.
Alergia i przejściowa nietolerancja glutenu może przyjmować różne formy: zapalenie zatok, przewlekły katar, bóle głowy, bóle brzucha i uczucie wzdęcia, pokrzywki i swędzące krostki. Zwykle wprowadzenie i przestrzeganie diety bezglutenowej powoduje ustąpienie objawów.
Podstawą diety bezglutenowej, jak już pisałam, jest wykluczenie pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, w tym pszenżyta i orkiszu (gatunek pszenicy). Dokładne czytanie etykiet pozwoli nam wykluczyć produkty, które mogą być zanieczyszczone glutenem, ponieważ producenci mają obowiązek wyszczególnić na etykiecie występujące w produkcie alergeny. Będą one zaznaczone podkreśleniem i pogrubieniem w składzie produktu (INCI) lub wypisane poniżej również pogrubioną i podkreśloną czcionką. Jednak gluten w przetworzonej żywności może kryć się w różnych dodatkach technologicznych. Teraz przedstawię najczęściej spotykane dodatki, na które należy uważać, ponieważ mogą być produkowane ze zbóż glutenowych. Jeżeli w składzie produktu znajdziemy barwnik karmelowy, dekstrynę, mono- i diglicerydy, kwasek cytrynowy, maltodekstrynę, słód i syrop słodowy, syrop skrobiowy, a nie jest podany surowiec, z którego zostały one wytworzone lub na opakowaniu nie ma znaku przekreślonego kłosa, możemy spodziewać się śladowych ilości glutenu. Często mąka czy modyfikowana skrobia stosowane są jako zagęstniki sosów, zup, musztard, ketchupów, a nawet produktów nabiałowych: jogurtów, śmietany, mleka zagęszczonego. Bardzo często w składzie wędlin i wyrobów mięsnych znajdują się dodatki zawierające gluten. Zaliczymy do nich hydrolizowane białko roślinne, koncentraty smakowe czy mieszanki przyprawowe. Gdy są one wyprodukowane z kukurydzy, tapioki, ryżu, soi czy ziemniaków, są bezpieczne.
Co zatem jest dozwolone w diecie bezglutenowej?
Z napojów możemy delektować się kawą, herbatą, herbatkami ziołowymi, naturalnym kakao, winem gronowym, wodą mineralną. Jednak lepiej unikać kawy rozpuszczalnej, ponieważ może zawierać gluten, oraz oczywiście kaw zbożowych. Przy produktach mlecznych należy zwrócić uwagę na skład, ponieważ w śmietanie, jogurtach, paczkowanych serach żółtych, serach topionych, homogenizowanych może znajdować się skrobia, która jest potencjalnym źródłem glutenu. Inne produkty, jak mleko, maślanka, kefir, serwatka, sery białe i typu feta nie powinny zawierać glutenu.
Mięsa i ryby są dozwolone, pod warunkiem, że są nieprzetworzone i niepanierowane. Do wędlin bezpiecznych zaliczymy takie wysokogatunkowe wyroby, jak szynki czy polędwice. Również do produktów bezglutenowych zaliczymy podroby, np. serca, wątróbki, flaki. Trzeba jednak pamiętać, że zawierają dużo cholesterolu. Zalecane tłuszcze to masło, margaryny, oleje, oliwa z oliwek i tran. Warzywa i owoce należy spożywać w dużych ilościach, gdyż uzupełniają braki witamin i mikroelementów oraz wpływają na poprawną pracę jelit, pomagają przy zaparciach.
Zboża naturalnie bezglutenowe to kasza jaglana i gryczana, ryż, kukurydza, amarantus, quinoa. Ponieważ często na opakowaniu jest informacja, że mogą zawierać śladowe ilości glutenu, lepiej stosować produkty bezglutenowe, szczególnie w przypadku stwierdzonej celiakii. Bezpieczne są również rośliny strączkowe bogate w pełnowartościowe białko. Do bezpiecznych słodyczy zaliczymy te bezglutenowe oraz cukier, miód, budynie i kisiele na bazie mąki ziemniaczanej, orzechy, migdały, mak, sezam, dżemy i marmolady. Do produktów bezglutenowych zaliczymy również świeże i liofilizowane drożdże piekarnicze, sos sojowy Tamari, ocet winny, ryżowy, jabłkowy, sodę oczyszczoną, siemię lniane, czystą żelatynę, karob. Dozwolone dodatki to agar, guma guar, ksantyn, karagen, karob, pektyny, syrop klonowy i fruktozowy.
Jak widać, nie jest to dieta łatwa i przyjemna. Wymaga dużej wiedzy, zaangażowania, kontroli i uwagi. Jednak obecnie coraz więcej produktów na rynku ma znak przekreślonego kłosa, a internet i książki kucharskie dostarczają przepisów na smaczne potrawy. Decydując się na nią, trzeba jednak mieć świadomość, że jest do dieta długoterminowa i dlatego efektów nie należy spodziewać się od razu. Wielu ludzi uważa, że jest to kolejna dieta cud, gdyż tak kreują ją światowe media. Nie ma natomiast jednoznacznych dowodów, czy gluten jest bezpieczny, czy też nie. Jednak jego powszechne stosowanie jest niepokojące. Dlatego warto wiedzieć, gdzie można się go spodziewać i jak ograniczyć jego spożywanie, co z całą pewnością nikomu nie zaszkodzi. I na koniec odpowiedź na pytanie, skąd w pigułce gluten? Otóż substancją wypełniającą jest w tym, jak i w wielu innych przypadkach skrobia.
mgr inż. Agata Szachnowska, specjalista ds. żywienia, szachnowska_agata@interia.eu
