Mleko i wyroby mleczarskie są szeroko rozpowszechnione w diecie Polaków. W naszych lodówkach znajdziemy mleko o różnej zawartości tłuszczu, naturalne lub smakowe, jogurty, kefiry, twarogi, śmietanę w wielu wariacjach smakowych i kolorystycznych. Ale czy sięgając po produkty ze sklepowych półek, zastanawiamy się nad ich składem? Czy wybierając jogurt, patrzymy na wykaz składników użytych do produkcji?
Czasem lepiej nie, bo gdy już to zrobimy, okazuje się, że lista jest długa i skomplikowana. A czy jest sposób, żeby jeść jogurt, kefir, twaróg, który zawiera tylko mleko, bez stabilizatorów, zagęszczaczy, słodzików, barwników czy polepszaczy smaku? Oczywiście, dla chcącego nic trudnego.
Pewnie wielu czytelników myśli, że zrobienie w domu jogurtu, kefiru czy chociażby twarogu wiąże się z zakupem drogich urządzeń, np. jogurtownicy, oraz skomplikowanym i czasochłonnym wykonaniem. Nic bardziej mylnego. Oczywiście jeżeli chodzi o jogurtownicę, to jest to pomocne urządzenie, ale dość drogie i wymagające prądu. Z doświadczenia mówię, że można się bez niego obejść, a jogurt czy kefir wychodzi i tak za każdym razem wyśmienicie.
W czym tkwi sekret?
Otóż okazuje się, że dwa czynniki wpływają na efekt końcowy. Po pierwsze, jest to mleko, a po drugie, odpowiednia żywa kultura bakterii. Z mlekiem jest ten problem, że na sklepowych półkach króluje to pasteryzowane – UHT. Jak pisałam we wcześniejszym artykule, jest ono „martwe”. I o ile brak bakterii działa na korzyść naszej produkcji, o tyle inne przemiany, w tym rozkład białek oraz zmniejszenie dostępności wapnia mogą wpłynąć na smak naszego kefiru, twarogu czy jogurtu. Inna sprawa, że taki nabiał będzie miał również mniejszą wartość odżywczą, gdyż przecież chodzi nam właśnie o białko, wapń, witaminy i minerały. Ale pisałam również o innych, mniej przetworzonych rodzajach mleka, które z powodzeniem możemy wykorzystać.
Drugim składnikiem naszego domowego nabiału są odpowiednie kultury bakterii. Dostaniemy je w specjalistycznych sklepach albo w niektórych sklepach ze zdrową żywnością. Owe kultury to specjalnie wyselekcjonowane i dobrane szczepy bakterii, które naturalnie namnażając się w mleku, powodują fermentację i nadanie naszemu mleku odpowiednich cech smakowych, zapachowych oraz konsystencji. Oczywiście są to bakterie przyjazne dla naszego organizmu, a wręcz pożyteczne. Dzięki spożywaniu takich naturalnych i żywych wyrobów mlecznych w naszym przewodzie pokarmowych rozwija się prawidłowa flora bakteryjna, a ta niekorzystna zostaje wyparta. Dzięki temu wzrasta odporność, poprawia się samopoczucie oraz komfort jelitowy, ponieważ pozbywamy się bakterii patogennych, które wydzielając toksyny i niewłaściwie fermentując masy pożywienia w jelitach, zatruwają nasz organizm. Ponadto, jak wspomniałam na początku, nasz jogurt składa się wyłącznie z mleka. Tylko od nas zależy, co do niego dodamy. Owoce, orzechy, płatki, na słono, słodko, wytrawnie lub kwaśno. Wystarczy puścić wodze fantazji.
Chwila i gotowe!
Samo przygotowanie kefiru czy jogurtu zajmuje około 10 minut. Jeżeli mamy mleko pasteryzowane, wystarczy je podgrzać do temperatury 38-40 stopni Celsjusza. Jeżeli mleko jest świeże, wymaga zagotowania i następnie ochłodzenia. Następnie dodajemy kulturę bakterii, mieszany, zakrywamy pojemnik (słoik, miskę, garnek), owijamy kocem czy ręcznikiem, aby utrzymać temperaturę, i odstawiamy na 8-10 godzin w ciepłe miejsce. Po upływie tego czasu mamy gotowy jogurt, kefir czy bardziej wyspecjalizowany produkt, np. mleko acidofilne, które trzymamy w lodówce. Tak wykonane jogurt czy kefir posiadają tygodniową przydatność do spożycia. Zrobienie twarogu wymaga dodatkowo, po ukwaszeniu mleka, ogrzania i odcedzenia skrzepu białkowego, czyli twarogu. Jednak nic się tu nie marnuje, ponieważ odcedzona woda, czyli serwatka, zawiera również wiele składników odżywczych.
Poza korzyściami zdrowotnymi, takie naturalne domowe wyroby mleczne są dość ekonomiczne. Koszt 2-3 litrów jogurtu, kefiru, mleka acydofilnego to średnio około 15 złotych. Dodatkowo, pobierając niewielką część naszego produktu, możemy zaszczepić kolejne 2-3 litry. Zatem w cenie mleka i jednego startera bakterii można zrobić nawet 6 litrów zdrowego jogurtu czy kefiru. Dokładne informacje, jak się robi domowy jogurt, podają na swoich stronach producenci, więc nie ma się czego obawiać.
Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie powinno się spożywać 2 porcje produktów nabiałowych dziennie, a dzieci i młodzież do 18 roku życia nawet 3 porcje. Dlatego, moim zdaniem, warto pomyśleć o takiej mini produkcji, ponieważ jest zdrowa, ekonomiczna i pozwala na wiele fantazji. Z jednego naturalnego jogurtu czy kefiru każdy może stworzyć własną wariację smakową. Wystarczą kreatywność i wyobraźnia.
mgr inż. Agata Szachowska, specjalista ds. żywienia, szachnowska_agata@interia.eu
